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Haddock and Leek Fondue Crumble

27 Sep

Last Monday, I was looking for a nice place to have lunch with a friend I had not seen for years. As you know, many good places are closed on Monday to recover from the busy Saturdays and Sundays.
Convinced it would be closed too, I went on the website of the restaurant Le Petit Matieu. Luckily…. they are open on Mondays….
A friend of mine recommended the place because it is good, simple and warm but also because it has been opened by a former Gregoire Ferrandi student who runs the place by itself with another girl still learning in the same school.
There I was on Monday, the place was really busy, especially for a Monday and the Menu very simple…. 2 starters (Thin Tomato Tart or Cauliflower Soup), 2 mains (Veal “Blanquette” or Haddock and Leek Crumble), 1 dessert (Chocolate Chip Cookie) and at night, you have a A la Carte Menu with lots of products and wines from Corsica (the place the owner comes from)…
As I really don’t like the “Blanquette”, I choose the crumble even if the haddock is not my favorite fish…
Guess what, I loved it…. so much that I tried it during one of my Market Class.
We choose a great piece of smoked haddock at the Baudoyer Market, choose great leeks as well and used good white wine and cream of course….
photo 5(2)
Here is the recipe:

Ingredients for the Leek Fondue:

  • 2 onions diced
  • 6-8 leeks washed and thinly sliced, green part cut off
  • 1 tbsp Butter
  • 1 tbsp Cooking Olive Oil
  • Salt and freshly Ground Pepper
  • White Wine to deglaze (2 tbsp)
  • Cream or Milk and Cream used to poach the haddock

2-Leek Fondue Ingredients

Method:

In a pan, start to cook the onions with oil and butter until they get a nice golden color.
3-Oignons
Add the seasoned leek .
Once the water is evaporated and the leeks start to soften, deglaze with white wine.
Let it reduce and add 1/2 cup of cream or the poaching liquid of the haddock.
Let it simmer for another 6-8 minutes, taste and rectify the seasoning.
Set aside.
4-Leeks

Ingredients for the Crumble Mix:

  • 200g of butter diced and cold
  • 200g of flour
  • 100-150g of young Parmesan finely grated
  • Ground Pepper (no salt as Parmesan is salty already)
  • 150g of Breadcrumbs (Chapelure) if you wish a crunchier texture
  • Finely chopped aromatic herbs (optional)

1-Chapelure-BreadCrumbs

Method:

By hand or on a low speed with your Kitchen Aid, mix together all the ingredients until you obtain a crumbly mix ready to spread on top of your dish, keep in the fridge.
1-Crumble

Ingredients for the Haddock:

  • 1.5kg of Smoked Haddock
  • 1l of cream
  • 1l of milk
  • a bay leave

Method:

Pour the haddock in a large pan and cover with milk and cream, add a bay leave.
Bring the mix to a boil and let it simmer for 5 minutes. Set aside and let it cool down.
Remove the haddock from the pan and start to tear apart the flesh, get rid of the skin and bones.
5-Haddock
In a gratin dish, spread a layer of leek, add the haddock flakes on top and repeat the process until you have reach 1/2 to 2/3 of the dish.
Spread the crumble on top and cook in the oven 20-30 min at 200° C (about 350°F).
6-Assembling Crumble
The crumble is ready when the surface is golden brown and the crumble mix crunchy and soft at the same time but not raw in the middle.
8-Ready to Eat

Serve it with a generous salad and white wine.

Crumble Haddock-Fondue de Poireaux

 

Ingrédients pour la Fondue de Poireaux:

  • 2 oignons émincés
  • 6-8 poireaux lavés et émincés
  • 1 cas de beurre
  • 1 cas d’huile d’olive
  • Sel et Poivre du Moulin
  • 2 cas de vin blanc pour déglacer
  • De la crème liquide ou le liquide de pochage du haddock

Méthode:

Dans une grande poêle à fond épais, faites revenir les oignons dans de l’huile et du beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et prennent une jolie couleur dorée.

Ajoutez les poireaux émincés et laisser les réduire jusqu’à évaporation de l’eau qu’ils contiennent.

Lorsque les poireaux sont tendres et commencent à dorer, déglacez au vin blanc puis ajoutez 10 cl de crème ou de liquide de pochage.

Faites réduire, ajustez l’assaisonnement et gardez de côté.

Ingrédients pour le Crumble:

  • 200g de beurre froid et coupé en dés
  • 200g de farine
  • 100-150g de Parmesan râpé
  • Poivre du Moulin (pas de Sel car le Parmesan est déjà très sale)
  • 150g de Chapelure pour donner une texture plus croustillante
  • Des herbes aromatiques finement émincées

Méthode:

Dans le bol de votre Kitchen Aid ou dans un grand saladier et à la main, mixez tous les ingrédients ensemble (à vitesse moyenne au Kitchen Aid) jusqu’à obtention d’une pâte friable.

Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

 

Ingrédients pour le Haddock:

  • 1.5kg de Haddock fume
  • 1l de crème liquide
  • 1l de lait entier
  • 1 feuille de laurier

Méthode:

Placez le haddock dans une grande casserole remplie de crème et de lait. Ajoutez le laurier et porter à ébullition. Laissez frémir 4-5 minutes et laissez reposer.

Une fois refroidi, émiettez le haddock et jetez les arêtes et la peau.

Commencez le montage du crumble et préchauffez votre four à 180-200° C.

Dans un grand plat à gratin, étalez une généreuse couche de poireaux puis recouvrez de haddock et de nouveau de poireaux. Si le mix est un peu sec, ajoutez un peu de liquide de pochage.

Finissez en parsemant la surface d’une généreuse couche de crumble.

Faites cuire 20-30 minutes. Le crumble est prêt lorsque la surface a pris une jolie coloration dorée et que le crumble est cuit et croustillant. Il ne doit pas rester cru.

Servez tout de suite avec une généreuse salade verte bien assaisonnée.

 

 9-Result

 

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Leek Fondue…. still looking for comforting food!

17 Mar

After a few days of great weather with shining sun and cool temperatures we are back to winter weather with snow and negative temperatures.

As a consequence, I did not move forward spring recipes with fresh peas, radishes or asparagus but thought about that traditional recipe with leeks.

Leeks are like endives, I have grown-up with them all winter long…. We have had them in our soups, stews but also “à la vinaigrette” (with a French Dressing) or cooked in a terrine. I even wondered once whether my Mum would find a dessert recipe to get rid of the crate of leeks that our farmer used to bring us weekly…. she did not but I don’t resent her.

I gave up my  leek-free diet only recently as I tried a delicious scallops and leek fondue. Very simple but efficient because it was prepared to perfection with great care for the choice of the products.

Properly cooked, the leek will melt in your mouth, it will not be stringy anymore but tender and sweet as you let it caramelize.

If you are already mouth-watering, here is the recipe.

Ingredients:

  • 6-7 leeks, preferably white part only (sweeter than the green that you can keep for a soup base)
  • 30g of butter
  • 1 tbsp of olive oil
  • 1/3 cup of white wine
  • 1/2 cup of double cream
  • salt and pepper
  • optional: spices such as curry, coriander, saffron…

1-ingredients

Method:

Cut your leeks lengthways and thinly slice them.

To get rid of any dirt remaining, wash them in a deep container filled with cold water. The dirt will sink at the bottom. Drain the leeks in a colander and reserve.

2-Sliced and rinse

Pour the butter and olive oil in a deep and large frying pan and pour the leek in it. Season with salt and pepper and cover with a lid.

The leek will release a lot of water and start reducing.

3-cover and reduce

Once they become soft, uncover them and add the white wine then the cream. Let it reduce another 5-10 minutes on low heat, stirring from time to time.

4-add cream and wine

When all the water has evaporated and that the leeks start to caramelize thanks to the cream and butter, taste and adjust the seasoning. Serve it straight away or use it as a base for a quiche for example.

5-result

Ingrédients:

  • 6-7 blancs de poireau (gardez le vert pour une bonne base de soupe ou pour vos fonds si vous avez le courage de les faire!)
  • 30g de beurre
  • 15ml d’huile d’olive
  • 70ml de vin blanc
  • 10-15cl de crème liquide
  • sel et poivre
  • optionnel: épices telles que curry, coriandre, safran…

Méthode:

Coupez les poireaux en 2 dans le sens de la longueur et émincez-les finement.

Plongez-les dans une grande quantité d’eau pour vous débarassez des résidus de terre. La terre coulera au fond de votre récipient. Récupérez les poireaux dans une passoire et réservez.

Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l’huile, versez les poireaux et laissez-les réduire à couvert à feu moyen. Les poireaux vont rendre une grande quantité d’eau. Au bout de 5-10 minutes, quand une bonne partie de l’eau s’est évaporée, retirez le couvercle et versez le vin blanc puis la crème.

Continuez à faire réduire les poireaux 5 à 10 minutes en prenant soin de bien les remuer pour qu’ils ne brûlent pas.

Une fois que les poireaux sont fondants et commencent à caraméliser, ajustez l’assaisonnement et servez les directement ou réservez-les pour vous en servir comme base pour une quiche par exemple.