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Fig, Radish, Hazelnut and Smoked Duck Breast Salad

20 Jun

As Summer is close by but still hesitating to show up, I thought about that salad that I usually like to prepare in Autumn because of the smoked duck breast and the hazelnuts. Anyway, it’s always time to propose that salad recipe as it combines the forest flavors with the freshness of the crispy radishes and the sweetness of the dried figs.

We may call it the Four Season Salad indeed…. Radishes for the Spring, Figs for the Summer, Hazelnuts for the Autumn and Duck for the Winter….!

Ingredients:

  • a bunch of radishes, trimmed, washed and thinly sliced lengthways
  • a smoked duck breast
  • a dash of balsamic or raspberry vinegar to deglaze
  • a handful of dried figs
  • a handful of hazelnuts out of their shells and roughly chopped
  • 1/2 tbsp of butter
  • 2-3 handful of fresh lettuce, oak leaf salad or baby leaves

For the dressing:

  • 1 tbsp wholegrain mustard
  • 1 tbsp red wine vinegar or raspberry vinegar
  • salt and pepper
  • 3-4 tbsp vegetable oil

1-Ingredients-bis

Method:

If you have fresh hazelnuts, find some patient hands to get them out of their shelves and get rid of any hard leftovers… Find a funny nutcracker for example and make it a toy for your kids!

2-Nutcracker

Get all the other ingredients ready to assemble:

Wash and spin the salad,

Thinly slice lengthways the radishes and plunge them in cold water to keep them crispy,

Quarter or roughly chop the figs into 1cm square.

For the hazelnuts, heat the butter in a pan and gently fry the hazelnuts to release their flavor and give them a nice coloration. Let it cool down.

4-Prep Ingredients

Using the same pan or not…. starting from cold or hot, cover the surface with the duck breast slices on one single layer and fry gently until it start to get crispy. Turn them upside down and keep on cooking for 1-2 minutes. Deglaze with balsamic vinegar or raspberry vinegar, let reduce and keep it at hand.

3-Smoked Duck Breasts

Prepare the dressing: whisk together all the ingredients and adjust to your taste.

When you are ready to serve the salad, pass the radishes through a colander and get them dry with a kitchen paper or towel.

In a salad bowl or a serving dish, spread part of the salad of your choice and sprinkle part of each the components on top of it. Drizzle with the dressing and make another layer with the remaining ingredients.

Serve straight away.

The salad is even better when you serve it while the hazelnuts and duck breasts are still hot….

5-Result-ter       5-Result

Salade aux Magrets de Canard Fumés, Radis, Noisettes et Figues Séchées

Ingrédients:

  • une botte de radis, lavés, équeutés et émincés dans le sens de la longueur
  • un magret de canard fumé et tranché
  • un trait de vinaigre balsamique ou aromatisé framboise
  • une poignée de figues séchées
  • une poignée de noisettes décortiquées et grossièrement émincées
  • 1 belle noisette de beurre
  • 2-3 belles poignées de Batavia, feuille de chêne ou mesclun

Pour la sauce salade:

  • 1 cas de moutarde a l’ancienne
  • 1 cas de vinaigre de vin rouge ou aromatisé framboise
  • sel et poivre du Moulin
  • 3-4 cas d’huile végétale

Méthode:

Préparez tous les ingrédients pour n’avoir plus qu’à les assembler avant de servir :

– lavez et séchez la salade,

– émincez les radis dans le sens de la longueur et plongez-les dans de l’eau froide pour qu’ils gardent leur croquant, versez-les dans une passoire 5 minutes avant l’assemblage,

– taillez les figues en 4 ou en petits dés si elles sont plus grosses,

–  décortiquez les noisettes et prenez soin de ne pas laisser de morceaux de coquilles, faites fondre une noisette de beurre dans une poêle et colorez les noisettes pour qu’elles développent leurs saveurs et prennent une belle teinte dorée, gardez-les de côté dans un bol,

– dans la même poêle ou pas, à froid ou à chaud, disposez les tranches de magret de canard en une seule couche et faites les frire 3-4 minutes, retournez-les et laissez-les frire 1-2 minutes sur l’autre face. Si il y a beaucoup de gras, débarrasser l’essentiel puis déglacer la poêle avec un trait de balsamique ou de vinaigre aromatisé à la framboise. Les magrets sont toujours dans la poêle. Réservez hors du feu.

– dans un petit bol, préparez la sauce en mixant tous les ingrédients et en ajustant les saveurs selon votre goût.

– lorsque vous êtes prêt à servir, disposer une première couche de salade sur un plat de présentation et parsemez la surface avec les noisettes, les radis, les figues et les magrets, versez de la sauce salade et recommencez le processus pour les couches suivantes.

Cette salade est encore plus savoureuse lorsque les magrets et les noisettes sont encore tièdes au moment de la servir.

Green Asparagus in a Serrano Crust….. Let’s Spring!

27 Apr

A few years ago, I went to Barcelona for the very first time. I was lucky enough to be hosted by one of my good friends’ parents in the suburb of Barcelona. We were warmly greeted and his Mum prepared amazing specialties for us for our first meal with them.
One of her signature dish was The Green Asparagus in a Crust of Serrano Ham. Using fresh local green Asparagus and very tasty Serrano sliced to perfection, the result was simply perfect and as I was chatting with her in the kitchen while she was preparing the dish, I came back to France with a new trendy recipe to share with my friends!

Ingredients

  • a bunch of green Asparagus
  • Spanish cured ham, thinly sliced
  • olive oil
  • salt & pepper
  • Parmesan shavings
  • balsamic glaze (optional)

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Method

Preheat your oven to 200 °C.
Rinse the asparagus under cold running water. If they are fresh from the market, they should not be stringy but after one day or two they might need to be peeled.
In that case, peel at least 2/3 of their lenghth starting from the bottom. The heads are very fragile and not stringy.
If they are very thin you may find it hard to peel them by holding them in your fingers. In that case, turn a bowl with a flat bottom upside down and place the asparagus one by one on the surface to peel them.
Cut the base of the asparagus until you do not feel any resistance in the middle. If you feel resistance, this means they will be stringy once cooked.

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If the asparagus are very thick and your oven very strong, you may need to cook the asparagus before roasting them in ham.
In that case, bring to a boil a large pan of salted water and cook them for 6-7 minutes until they start to soften but still offer resistance as you try to pierce them with a sharp knife. They have to stay undercook as they will keep on cooking in the oven.
Rinse them under cold water until they are at room temperature and dry them with a kitchen cloth.

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When they are ready and dry, get your ham slices at hand and roll each aparagus in a slice until it is covered to the 2/3 at least. Try to make it look like a uniform layer so that it gets a nice crispy feeling all along the asparagus. The ham should not form multiple layers.

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Place the asparagus in a roasting dish or on a tray covered with parchment paper.
They have to be on a single layer to get crispy.
Cook them for about 10-15 min taking care to slightly rotate them after 7-8 minutes in order to get the other side crispy as well.

While the asparagus are getting cooked, using a peeler, start to make nice Parmesan shavings and reserve them for later.

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Just before serving the asparagus, you can drizzle Balsamic glaze on top and spread some Parmesan shavings.

Serve it straight away with a nice mixed leaves salad or as a side.

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Asperges Vertes en Croûte de Serrano

Ingrédients

  • 1 botte d’asperges vertes
  • Du Serrano finement tranché
  • Huile d’olive
  • Sel & Poivre du Moulin
  • Copeaux de Parmesan
  • Réduction de balsamique (optionnel)

Méthode

Préchauffez votre four à 200°.

Rincez les asperges sous l’eau froide. Si elles sont bien fraîches, elles ne doivent pas être filandreuses. Après 1 ou 2 jours, elles peuvent le devenir. Pour prévenir cet effet, évitez de les conserver dans un sachet plastique et enveloppez-les dans un linge humide et à l’abri de la lumière.

Si vous devez les peler, faites attention de ne pas les rompre car elles sont souvent fragiles. Si elles sont très minces, il sera peut-être plus facile de prendre appui sur un petit seau retourné. Epluchez de la base vers le sommet jusqu’au 2/3 pour éviter de casser les têtes qui sont les parties les plus fragiles et les plus savoureuses.

Prenez aussi soin de couper les bases pour obtenir des asperges d’une longueur identique et réduire la partie filandreuse qui est sans réel intérêt au goût.

Si vos asperges sont assez épaisses, il vous faudra peut-être les pré-cuire pour être sûr qu’elles soient cuites sans devoir brûler le Serrano au moment de les rôtir.

Pour les pré-cuire, portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et faites cuire les asperges de légèrement croquantes à al dente. Passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson et séchez-les bien.

Une fois prêtes, enroulez les asperges dans une fine tranche de Serrano en évitant les chevauchements et en gardant la pointe apparente. Vous obtiendrez ainsi une couche de Serrano uniformément croustillante.

Placez les asperges côte à côte et sans chevauchements dans un plat à rôtir ou sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faites-les rôtir 10 à 15 minutes en prenant soin de les retourner à mi-cuisson pour qu’elles soient uniformément croustillantes.

Pendant que les asperges rôtissent au four, à l’aide d’un économe, faites des copeaux de Parmesan et gardez-les de côté.

Lorsque les asperges sont bien croustillantes et cuites à coeur, vous pouvez verser un trait de réduction de balsamique en surface et parsemer des copeaux de Parmesan.

Servez-les telles quel ou accompagnées d’un généreux mesclun. Ces asperges sont aussi un accompagnement très agréables pour des poissons ou viandes blanches, des plats de pâtes.