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Madeleines

18 Feb

Last summer, my friend Jeanne gave birth to a cute little Madeleine. As she was thinking of a canapes menu for the party after her daughter’s christening, she asked me about the Madeleines recipe in order to offer them home-made to her guests!

There is quite a lot of recipes for the Madeleines… even for the basic ones. One contains baking powder, another one is with melted butter and needs to rest, a third one is with butter at room temperature and so on…. I have tried many of them and the only thing that I can say is that I like my Madeleines when they are sweet and buttery in a well-balanced way. I don’t like them when they are too light and airy and they need to be cooked enough to have that nice golden color on the edges and at the bottom.

It’s up to you to make your choice among all the recipes you can find in books and on the web. Mine belongs to Philippe Conticini’s cookbook Sensations because I really think vanilla and lemon make the difference.

Madeleines

Ingredients for 20 madeleines

  • 125g of plain flour
  • 3 eggs
  • 140g of caster sugar
  • 135g of melted butter
  • 50g of semi-skimmed milk
  • 5g of baking powder
  • 2 tsp of honey
  • 1 tsp of fleur de sel or Maldon Sea Salt
  • 2 tsp of lemon zest grated
  • 1 vanilla pod cut lengthwise, seeds grated
  • 1 tbsp of groundnut oil

 

Method

In a pan, melt the butter and let it cool down.

In a bowl, whisk together the eggs, sugar, salt, honey and vanilla seeds until it gets white and foamy.

Incorporate the groundnut oil and the lemon zest to the mix.

Mix together the flour and baking powder and add it to the mix then incorporate the melted butter that must not be hot.

Once the mix is uniform you can then add the milk, whisk it again and cover it with cling film to avoid any crust on the surface.

Leave it to rest at least 1 hour in the fridge.

Brush the madeleines cases with melted butter and fill them with the mix up to 90% and leave it to rest another hour in the fridge.

Before baking the madeleines, preheat your oven to 160° with the baking tray in the oven.

Once the oven is ready, place the cold madeleines tray on the hot baking tray of the oven and bake it for 10 minutes.

You can serve them straight away or leave them to cool down and keep them for later. The fresher the madeleines, the better… As many French treats, they don’t last very well and you may be disappointed the day after!

About the Madeleine’s shape… Philippe Conticini’s explanation:

You may think 2 hours of rest takes a while but it is what it takes to get a mix really cold.

Because the mix is very cold and the tray is very hot, the mix will react in such a way that a bump will appear.

 

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The Cannelés Recipe…. at last

14 May

This recipe is very easy to do but it requires both time and equipment….

Time because you really have to let the mix set for at least one night and equipment because without the mold and a good oven, you’ll never get proper cannelés!

I tried different recipes but this one is the best. I found it in the cooking book of Helene Darroze

“Personne ne me volera ce que j’ai dansé” edited by Le Cherche Midi.

9782749104492

Ingredients:

  • 50 cl of whole milk
  • 2 vanilla pods
  • 50g of butter melted
  • 2 eggs and 2 yolks
  • 250g of icing sugar
  • 100g of flour
  • Rum (such as Mount Gay)

Method:

First, you have to split the vanilla pods lengthways and scrape the seeds and the pods into the milk. Bring it to a boil and let it infuse with the vanilla (for 8 hours….! or less if you don’t have time but the taste won’t be really the same!).

Once your milk is infused, take away the pods.

In a pan, melt the butter until golden brown.

Whisk the eggs and the yolks, add the icing sugar then the butter, the flour and the milk and the rum at last.

Cover the mix and leave it overnight in your fridge.

The day after, preheat your oven at 210° and grease your molds so that the cannelés comes out easily. I am using the silicon ones and even for them, you need to grease well! I broke a lot of cannelés because of that.

Whisk again the mix and pour it in each case. Stop to fill them at about 1 cm from the top because they will rise a little.

Put them in the oven and cook 10 to 15′ at 210°. Once they have a nice colour on the surface (like a flan) turn down the temperature at 180° and keep on cooking for at least 50 minutes.

After that, it depends how you like your cannelés….. Stop after a long hour if you like them not too cooked but keep on cooking another 30 minutes if you like them caramelized and crusty.

Get them out of the oven and turn them on a rack so that they cool down.

If you want to keep them, they will last a few days in a cardboard box…. but usually, they never last more than a few hours…..

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Version Française : Les Cannelés

Ingrédients : pour une vingtaine de cannelés ou une multitude de minis

  • 50cl de lait entier
  • 1 belle gousse de vanille
  • 50g de beurre fondu
  • 2 œufs et 2 jaunes d’œuf
  • 250g de sucre glace tamisé
  • 100g de farine
  • Rhum brun (de bonne qualité)

Méthode :

Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et prélevez ses graines à l’aide de la lame.

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille et ses graines. Laissez reposer le lait pour que la vanille infuse le plus possible. *

Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette.

Dans un grand bol, fouettez les œufs et les jaunes puis incorporez le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit aérien.

Ajoutez tour à tour le beurre, la farine, le lait et le rhum (commencez avec une cuillère à soupe et ajustez au goût…).

Couvrez et réservez au réfrigérateur plusieurs heures (la veille pour le lendemain si possible).

Une fois que le mélange a bien reposé, préchauffez votre four à 220° **

Même s’ils sont en silicone, posez vos moules à cannelés sur une plaque de cuisson et beurrez les à l’aide d’un pinceau du fond vers les bords. ***

Fouettez le mélange pour qu’il reprenne une consistance homogène car comme pour la pâte à crêpes, une couche plus épaisse s’est formée à la surface.

A l’aide d’un récipient à bec verseur, remplissez les moules jusqu’à 1 cm du bord pour les moules normaux et 1/2cm pour les mini-moules.

Enfournez et faites dorer la surface environ 15minutes à 210-220°.

Si vous avez plusieurs plaques, inversez les plaques et/ou faites les tourner d’un ½ tour pour que l’ensemble des cannelés commencent à dorer et boursoufler.

Abaissez ensuite la température à 180° et continuez la cuisson environ 50 minutes (30 pour les minis).

Si vous les aimez très caramélisés, vous pouvez continuer la cuisson, sinon, sortez les plaques et laissez reposer quelques minutes.

Sur une grille, démoulez les cannelés et laissez reposer jusqu’à ce qu’ils soient complètement refroidis.

Les cannelés se conservent facilement une semaine dans une boîte cartonnée.****

* Idéalement, le lait doit infuser 8 heures. Pour ma part, je ne retire pas la gousse et la laisse infuser dans le mélange jusqu’au lendemain, juste avant de remplir les moules.

Vous pouvez aussi utiliser de l’essence de vanille mais dans ce cas, choisissez une très bonne essence car la vanille est un des ingrédients essentiels !

** Il est important que le four atteigne une haute température pour que les cannelés caramélisent dans le moule.

*** Pour ma part, je préfère utiliser des moules en silicone car ils sont faciles à entretenir et permettent un démoulage rapide mais il faut vraiment les beurrer pour éviter que le caramel ne colle aux parois et déchire le cannelé au moment du démoulage.

**** Evitez de conserver les cannelés dans un Tupperware ou au réfrigérateur car l’humidité va ramollir la croûte de caramel.