Cauliflower Gratin…. Autumn is in the air! Let’s focus on the Bechamel technique

31 Oct

Yes indeed…. Temperatures are dropping down, we are looking for scarves, gloves and comforting food of course!

As I am traveling every week-end to the countryside, I am on a family mood cooking. Earthy dishes for the younger and the older….

Cauliflower gratin is part of those dishes. Because it contains veggies, it is considered as an healthy dish and because it is covered with cheese sauce, it is appreciated by the kids as well as the grown-ups.

It’s also an opportunity to get back to the basics and focus on the White sauce called Béchamel in France and also on the fact that once you add cheese in it, it becomes a cheese sauce that is called Mornay sauce in French.

Ingredients for the Béchamel / Mornay Sauce:

  • 75g of butter
  • 75g of plain flour
  • 1 l of whole milk
  • salt & pepper
  • nutmeg
  • a generous handful of grated cheese such as Emmenthal or mild Cheddar (the Béchamel becomes a Mornay sauce or Cheese sauce)

Ingredients for the Cauliflower Gratin:

  • Béchamel or Mornay sauce
  • A cauliflower, cut into florets

Method for the Béchamel :

In a large deep pan, melt the butter and add all the flour at the same time when the butter starts to boil.

Using a whisk, cook the “roux” for 2 minutes in order to get rid of the taste of the flour. You obtain a thick paste getting a color slightly brown.

Gradually add the milk (hot or at least at room temperature to avoid the lumps) to the “roux”.

Season with salt, pepper and nutmeg.

It will be hard in the beginning and you will work on a thick paste but as you add the milk, the Béchamel will get a nice silky look and get more and more liquid depending on the consistency you are looking for.

Bring the Béchamel to a boil at least 3-4 minutes, stirring constantly. Adjust the seasoning and reserve until needed. (cover with cling film in contact if you do not use it soon enough otherwise, a crust will appear at the surface.

1-Roux

2-Add Milk

Method for the Cauliflower Gratin:

You can add grated cheese to your Béchamel, it will then becomes a cheese sauce called Mornay sauce in French. Use freshly grated Emmenthal, Mild Cheddar or Parmesan for example. Incorporate it to the Béchamel and stir until the cheese is fully melted.

Bring to a boil a large pan filled with water. Add some salt and boil the cauliflower until it is cooked.

The cauliflower is cooked when you can pierce it with a knife without any resistance.

Pass it through a colander. You can use it straight away if your Béchamel or Mornay sauce is ready.

3-Chou Fleur Mornay

5-Ingredients

4-Gratin

Preheat your oven to 200°C (350°F).

In a gratin dish, spread a generous serving spoon of Mornay sauce on the bottom of the dish so that the cauliflower lay on a moist base.

Spread the cauliflower on top and cover with the Mornay sauce.

The cauliflower has to be coated with the sauce.

Bake it in the oven until it gets a nice golden brown color on top.

Serve it hot with meat, fish, green salad or cold meat.

 Gratin de Chou-Fleur / Sauce Béchamel-Mornay

Ingrédients pour la Sauce Béchamel / Mornay:

  • 75g de beurre
  • 75g de farine
  • 1 l de lait entier porté à ébullition ou à température ambiante
  • sel et poivre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 bonne poignée de fromage râpé tel que du Gruyère, du Cheddar ou du Parmesan

Ingrédients pour le Gratin de Chou-Fleur:

  • Sauce Béchamel ou Mornay
  • Un chou-fleur détaillé en bouquets de tailles moyennes

Méthode pour la Sauce Béchamel :

Dans une casserole à hauts bords et assez large, faites fondre le beurre puis une fois que celui-ci est bien chaud, ajoutez toute la farine d’un seul coup.

A l’aide d’un fouet, travaillez le « roux » et portez-le à ébullition 1 à 2 minutes pour ne pas garder un arrière-gout de farine. Le roux doit prendre une jolie couleur dorée-brune.

Commencez à incorporer le lait (chaud ou à température ambiante pour éviter le développement de grumeaux). Le roux va s’épaissir et prendre un aspect pâteux, continuez à incorporer doucement le lait et à le travailler au fouet pour que le lait s’intègre au roux.

Petit à petit, la préparation va se détendre et prendre un aspect uniforme. Plus vous ajouterez du lait, plus la Béchamel sera liquide. Ajoutez plus ou moins de lait selon la consistance désirée. Pour le gratin, il faut que la Béchamel soit suffisamment liquide pour bien couvrir le chou-fleur.

Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Si vous ajoutez du fromage après, réduisez la quantité de sel.

Portez la Béchamel a ébullition 3 à 4 minutes en remuant constamment.

Gardez de côté jusqu’à utilisation. Couvrez de film transparent à contact si elle ne doit pas être utilisée dans l’heure sinon, une croûte se formera à la surface.

Méthode pour le Gratin de Chou-Fleur:

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez du fromage à la Béchamel pour en faire une Sauce Mornay. Tant que la Béchamel est chaude, incorporez-le jusqu’à ce qu’il ait totalement fondu.

Faites cuire le chou-fleur dans une grande casserole d’eau bouillante et salée. Le chou-fleur est cuit lorsque vous pouvez le percer avec un couteau sans résistance.

Egouttez-les et garder les de côté jusqu’au moment de l’assemblage.

Préchauffez votre four à 200 °C.

Si votre Sauce est prête, versez une généreuse cuillère de service au fond d’un plat a gratin.

Versez le chou-fleur sur cette Sauce et recouvrez avec le reste de la sauce. Le chou-fleur doit être bien enrobé de sauce et uniformément réparti dans le plat.

Faites cuire le gratin au four 15-20 minutes, jusqu’à ce que le gratin prenne une jolie coloration brune en surface.

Servez tout de suite avec une bonne salade verte ou en accompagnement d’une viande, d’un poisson.

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