Girls in the Kitchen #3…. pancakes party on “Mardi Gras”

21 Feb

As we had booked the class on Tuesday the 16th of February, I slightly changed the menu in order to get the girls to prepare some pancakes…. My problem was they also wanted to know how to cook perfect cheesecake…. then I decided to learn them how to do an “Aumônière”…. a stuffed pancake closed like a purse.

In the end the program was a bit challenging but we did it and we liked it too….

As for every class, the girls (Pauline, Adrienne, Florence and Mathilde) arrived by 7-7.30 p.m. and we had some nibbles and drinks while reviewing the content of the evening and the way we would get through it.

Once the aprons were all tied, hands washed and minds focused, we started with the pancake mix in order to let it set as long as possible even if overnight is always better…. Then we focused on the cheesecake. I decided to split them into 2 teams and each team had to prepare one cheesecake recipe.

The first one was the Speculos cheesecake that I discovered in Trish Deseine “Delices de Lait” cookbook. I really like thise recipe for different reason, first it is made of “Fromage blanc” (that I replace with Greek Yogurt) rather than cream cheese and when you treat yourself with a generous slice, you won’t feel sick afetr a few spoons, second there is little sugar in the filling but maple syrup to give an interesting taste and last but not least the crust is made with crushed Speculos, Belgium cinnamon biscuits that I used to grew up with….

The second cheesecake was The Blue Ribbon cheesecake that I discovered thanks to my sister Sophie who lives in the U.S. and gets used to find all the best traditional recipes. This is somehow the most traditional cheesecake made with cream cheese and lemon zest with a Graham crackers crust (replaced by Digestive biscuits). The advantage of that recipe is that it learns you how to prepare a last cover for your cheesecake in case some breaches appears after being cooked. In that way, you are sure to offer your guests a perfectly white flat surfaced cheesecake which has not always been the case in the past for me!

Once the cheesecake were all being cooked in the oven we quickly prepared the potatoes to get really focused on the chicken and its stuffing then the Mediteranean vegetables and ricotta filling of the pancakes.

The girls have been crying a lot because of the onions, fighting a lot with their progressing knives skills, enjoying a lot beating the chicken breasts to get them as flat as possible and laughing a lot at each other results.

Once all was prep, we rushed a little bit to get everything cooked and finalized as the time went by much quicker than we thought… They stuffed their chicken breasts, cooked their pancakes and while the cheesecake where cooling down, while the chicken breasts were being cooked and also while the potatoes were becoming as soft as desired, they individually dressed their starters before  joining the dining table.

10 minutes before 10p.m… We finally had a seat and opened a so well deserved bottle of wine. The “Aumônières” were all well presented and too quickly tasted and finished…. The chicken was well-cooked and very tasty, the cream keeping the inside very soft…. the Rosemary did not overpowered the potatoes but really gave them an interesting flavor.

As we were all really waiting for the desert, we skipped the idea of getting another portion of our main and attacked both cheesecakes with fresh raspberries coulis and also fresh slices of raspberries. To my surprise, they all preferred the Blue Ribbon one…. but on the long term I am sure they’ll enjoy the Speculos one!

And that was it…. my husband came back from a great “watching football-eating hamburgers” evening with his best friend, we shared all the left overs and stored them in precious Tupperware and I left those 4 great girls fighting to go back home under the rain…. while I quickly got everything cleaned, stored and washed…. By midnight Cinderella was ready to go to bed and very happy of another funny evening of “Girls in the Kitchen”.

Version Française :

Aumônières Ricotta – Légumes fondants

& sa salade aux herbes aromatiques

Ingrédients pour la Pâte à Crêpes :

  • 125 g de farine
  • 30 g de beurre fondu
  • 5 g de sel
  • 3 œufs
  • 3 dl de lait
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • Sucre (facultatif)
  • 2 cuillères à café de rhum ou arôme fleur d’oranger (facultatif)

Méthode pour la Pâte à Crêpes :

Former un puits au centre de la farine.Mettre au centre de la fontaine, les œufs, le sucre et le sel.

Mélanger à l’aide d’un fouet en incorporant petit à petit la farine.

Ajouter petit à petit le lait froid. Continuer à mélanger jusqu’à absorption complète de la farine.

Bien battre afin d’obtenir un appareil bien homogène. Passer l’appareil à la pas- soire fine afin d’éliminer les grumeaux.

Ajouter le beurre fondu à la pâte. Bien mélanger. Réserver 1 heure minimum avant de cuire les crêpes.

Ingrédients pour la Garniture:

  • 2 belles courgettes, taillées en fine brunoise
  • 1 poivron rouge et 1 poivron jaune taillés en fine brunoise
  • Quelques tomates confites («home-made» ou de supermarché)
  • 1 pack de ricotta (250g)
  • Sel et Poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Quelques brins de ciboulette épais et longs (prévoir une botte pour les 1ers essais)

Méthode pour la Garniture:

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer de l’huile d’olive de cuisine et faire revenir unes par unes les brunoises de légumes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réserver. Ajouter les tomates taillées en fine brunoise.

Une fois les légumes refroidis (éventuellement après la cuisson des crêpes), battre la ricotta dans un bol avec un peu de sel et de poivre;

Incorporer une partie des légumes fondants jusqu’à obtention d’une farce où prédominent les légumes. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Méthode pour les tomates confites «Home-made»:

Préchauffer le four à 180°;

Prendre 1kg, ôter le pédoncule, les couper en 8 quartiers et les épépiner;

Couvrir une plaque ou un plat de papier sulfurisé ou d’un silpat et poser les quar- tiers de tomates séparés les uns des autres;

Parsemer de sel, poivre, un peu de sucre pour atténuer l’acidité, d’herbes aromati- ques (thym, romarin, laurier) et un peu d’ail (passé au presse-ail ou finement ciselé);Verser un filet d’huile d’olive et éventuellement un peu de balsamique;

Enfourner pour une bonne demi-heure voire plus, jusqu’à ce que les quartiers pren- nent un aspect flétris et qu’ils soient fondants au toucher;

Réserver.

N.B : en grande quantité, les tomates se conservent au réfrigérateur dans un bocal fermé et immergées dans de l’huile d’olive avec quelques herbes aromatiques éventuellement.

Cuisson des crêpes :

Matériel

  • Une poêle antiadhésive
  • Un pinceau silicone ou une demie pomme de terre plantée dans une fourchette
  • Huile de cuisine
  • Une spatule thermorésistante

Méthode

Sortir la pâte à crêpes du réfrigérateur, elle a du épaissir. Redonner un coup de fouet pour qu’elle soit homogène.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans la poêle.

Avec une louche, verser un peu de pâte à crêpe pour que celle-ci s’étale sur l’ensemble de la surface de la poêle tout en restant fine (on ne veut pas obtenir des pancakes).

Dès que la surface de la crêpe forme des bulles et que le liquide est cuit, retourner la crêpe et cuire l’autre côté.

 Réserver sur une assiette et continuer ainsi jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.

Assemblage des Aumônières:

Poser les brins de ciboulette à portée de main.

Prendre les crêpes une par une et déposer au centre une belle cuillérée de farce.

Refermer telle une bourse les bords de la crêpe et se servir du brin de ciboulette en guise de cordon.

Faire un nœud et réserver sur l’assiette de service.

Ingrédients pour la Salade aux herbes aromatiques :

  • 2-3 belles poignées de mesclun ou mix de jeunes pousses (roquette, mâche….)
  • Herbes (ciboulette, aneth, cerfeuil, persil….)
  • 1 jus de citron
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Méthode

Laver et essorer la salade;

Emincer très finement les herbes choisies et mixer les avec la salade;

Préparer l’assaisonnement en fouettant un jus de citron avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre,

Verser en filet sur la salade, mixer légèrement et poser une poignée à côté de l’aumônière. Servir tout de suite.

N.B : Pour donner un peu de couleur à votre assiette, vous pouvez parsemer la salade de quelques dés de légumes fondants si il vous en reste.

Paupiettes de Volailles à la Normande
et ses Pommes de Terre Confites au Romarin

Ingrédients pour les Paupiettes de volailles :

  • 4 beaux blancs de volaille (dinde, poulet….)
  • 100g de champignons de paris taillés en brunoise
  • 2 beaux poireaux ciselés
  • 1 gousse d’ail ciselée
  • 2 échalotes ciselées
  • Un verre de vin blanc
  • Crème fraiche (sour cream)
  • Moutarde à l’ancienne et Mourtarde de Dijon
  • Sel et poivre du moulin
  • Beurre et huile de cuisson
  • Mie de pain (facultatif)
  • Pour préparer les paupiettes :
  • Fond de volaille

Méthode

A l’aide d’un couteau d’office, débarrasser vos blancs de volaille de tout excès de gras ou résidu de cartilages ;
Poser le sur un grand carré de film alimentaire (20x20cm environ) et recouvrer le avec un morceau de film de taille identique ;

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie (bouteilles en verre ou masse de boucher….), aplatir chaque blanc de volaille en frappant énergiquement la surface (méthode de l’escalope milanaise ou viennoise…. Vous pouvez aussi demander à votre volailler de le faire pour vous !) ;

Les escalopes doivent être minces (environ 3-4 mm d’épaisseur) mais toujours en un seul morceau ;
Réserver au réfrigérateur dans le film alimentaire ;

Méthode pour la farce :

Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle antiadhésive, verser la brunoise de champignons et les faire dorer avec un peu d’ail, de sel et de poivre, réserver de côté.

Déglacer avec un peu de vin blanc et remettre un peu de beurre et d’huile. Verser les échalotes et faire doucement compoter, ajouter ensuite le poireau ainsi que la moitié de l’ail.

Laisser réduire à feu doux et à couvert puis ajouter les champignons.

Dans un bol, mixer 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraiche avec une cuillère à café de chacune des moutardes, saler et poivrer.

Réduire le feu au minimum et incorporer le mix crème-moutarde aux légumes jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobées et que le mix ne soit pas trop liquide. Si le mix est trop liquide, ajouter un peu de mie de pain émiettée ou divisée en petites parcelles et mixer de nouveau pour obtenir un ensemble plus ferme. Rectifier l’assaisonnement, réserver.

Méthode pour farcir et cuire les paupiettes :

Garder le fil de cuisson à portée de main.

Déposer une belle cuillérée de farce au centre de chaque blanc de volaille. Rabattre les côtés droites et gauches de la volaille au dessus de la farce puis faire de même avec la partie haute et basse, la farce doit être totalement recouverte avant de ne pas pouvoir s’échapper de la paupiette pendant la cuisson.

Pour bien maintenir la paupiette fermée, la ficeler tel un paquet cadeau en faisant un nœud résistant ; continuer avec les autres blancs de volaille.

Dans une cocotte ou une poêle profonde et à fond épais, faites chauffer un peu de beurre et d’huile de cuisson, déposer les paupiettes une à une et les saisir de chaque côté pour leur donner une belle coloration, réserver et déglacer la cocotte avec un peu de vin blanc.
Si il reste un peu de farce, l’utiliser pour la cuisson des paupiettes sinon refaire chauffer un peu de beurre et d’huile, faites revenir un peu d’échalotes ou d’oignons ciselés, déglacer au vin blanc ou au fond de volaille, ajouter le reste de farce et enrichir la sauce avec un peu de moutarde et de crème.

Immerger les paupiettes et les cuire à feu doux (pas d’ébullition) pour que la volaille garde tout son fondant.
En cours de cuisson (5-10 min), retourner les paupiettes pour qu’elles cuisent uniformément.
Si la sauce est trop liquide au bout de 15-20 min, réserver les paupiettes dans un plat et ajouter un peu de Maïzena (1 cc) délayée dans de l’eau à la sauce, mixer la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.
Verser sur les paupiettes dans un plat et servir avec les pommes de terre confites au romarin.

Pommes de terre confites au romarin :

Ingrédients:

  • 500g de pommes de terre nouvelles lavées mais non épluchées
  • 1-2 branches de romarin
  • Huile d’olive (milieu de gamme)
  • Sel et poivre du moulin

Méthode:

Préchauffer le four à 200°.

Prendre un plat dans lequel la quantité de pommes de terre à cuire tient sans se chevaucher ni être trop éparses. Saler, poivrer généreusement et ajouter un ou 2 brins de romarin. Recouvrir d’huile d’olive et enfourner au moins 20 minutes.

En cours de cuisson, faire tourner les pommes de terre pour une cuisson uniforme, les pommes de terre sont cuites lorsqu’un pique entre dedans sans résistance.

Filtrer l’huile d’olive pour la réutiliser ultérieurement et servir les pommes de terre dans un plat ou sous forme de brochettes.

Pour les servir ultérieurement, arrêter la cuisson un peu avant et garder les pommes de terre immergées dans l’huile en fonction maintien au chaud à 100° ou en les remettant au four 1/4h avant de servir pour les remettre à température.

Blue ribbon cheesecake (10-12 personnes)

Ingrédients pour la base:

  • 1-1/4 cups Digestive biscuits émiettés (300 mL)
  • 1/4 cup beurre fondu (50 mL) .

Ingrédients pour la garniture:

  • 1kg de Philadelphia ou autre cream cheese à temperature ambiante
  • 1-1/4 cups de sucre en poudre (300 mL)
  • 4 oeufs
  • 3 tbsp de jus de citron (45 mL)
  • 1 tsp d’extrait de vanille (5 mL)

Ingrédients pour la couverture:

  • 1/2 cup de crème fraîche (sour cream) (125 mL)
  • 1/4 cup de sucre en poudre (50 mL)
  • 1 tbsp de jus de citron (15 mL)
  • -1/2 tsp d’extrait de vanille (2,5 mL)

Méthode

Préchauffer le four à 180°.

Beurrer les bords d’un moule à fond amovible (springform pan 23cm diamètre) et munir la base de papier sulfurisé.

Mixer les biscuits émiettés avec le beurre fondu, étaler ce mix au fond du moule en essayant d’obtenir une surface plane et homogène et réserver au congélateur / réfrigérateur.

A l’aide de votre batteur électrique, fouetter le cream-cheese et le sucre à vitesse modérée pendant environ 3 minutes, ajouter les œufs un à un tout en continuant à fouetter puis incorporer le jus de citron et l’extrait de vanille.
Verser sur le biscuit et enfourner 45 à 55 minutes jusqu’à ce que la surface prenne une légère couleur dorée et que le centre soit cuit mais légèrement tremblotant (façon fesse de mémé….).
Garder le four allumé et laisser reposer un bon quart d’heure à température ambiante. Le cheesecake va alors légèrement s’affaisser.

Méthode pour la couverture:

Dans un bol, mixer la crème fraîche, le sucre, le jus de citron et l’extrait de vanille. Verser ce mix sur la surface de votre cheesecake refroidi et étaler sur toute la surface.

Réenfourner pendant 5 bonnes minutes pour que la couverture puisse bien prendre et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures. Filmer et garder au réfrigérateur au moins 6 heures avant de décorer chaque part avec des fraises fraîchement coupées ou un peu de coulis et de menthe ciselée.

2 Responses to “Girls in the Kitchen #3…. pancakes party on “Mardi Gras””

  1. Anne-Sophie Trouillard February 23, 2010 at 7:57 am #

    Awesome! The Speculoos Cheesecake sounds so tasty… Too bad I am such a poor cook… But, when are you going to post the chocolate mousse’s recipe?
    Kiss kiss
    Anne-Sophie

    • dthuret February 23, 2010 at 9:30 am #

      The last class did the “Mousse au chocolat caramel beurre sale”…. maybe I will update the post for you and add the recipe…. but you’ll have to send me a picture of the result….!

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